Wat is whisky?

 

Single Malt Scotch whisky - Het productieproces

 

Er is heel wat voor nodig om van geoogste gerst korrels een Single Malt whisky te maken. Whisky bestaat in principe uit 3 bestandsdelen, water, gist en gerst. Van deze 3 ingredienten moet eerst een alcoholhoudende vloeistof (spirit) worden gemaakt, wat vervolgens nog een rijpingsproces door moet voordat het uberhaupt whisky mag heten.

Het hele proces kunnen we grofweg in 6 stappen benoemen:

  • Mouten (Malting)
  • Mashen (Mashing)
  • Vergisten (Fermentation)
  • Distilleren (Distillation)
  • Rijpen (Maturation)
  • Bottelen (Bottling)

 

Mouten

 

Elke gerstekorrel bevat o.a. zetmeel en enzymen. Tijdens het mouten imiteren we het natuurlijke ontkiemen van de gerstekorrels, met als doel om zetmeel om te zetten in suikers.


Laphroaig Malting Floor
1 - Moutvloer bij Laphroaig

De gerst wordt 2 á 3 dagen geweekt in water tot het een vochtigheidsgraad heeft bereikt van ongeveer 40%. De vochtige gerst wordt dan uitgespreid op een moutvloer waar, onder invloed van warmte en vocht, de enzymen worden geactiveerd die het zetmeel moeten gaan omzetten in suikers.

De gemoute gerst kan op verschillende manieren worden gedroogd, bijvoorbeeld met behulp van een kiln (oven) onder de moutvloer, waarin een kolen-, of turfvuur wordt gestookt. Tegenwoordig wordt er ook vaak met hete lucht gedroogd.

De wijze waarop het gemoute gerst wordt gedroogd heeft veel invloed op de geur en de smaak van de whisky. Zo wordt er op het Schotse eiland Islay voornamelijk met turf gestookte kilns gedroogd, waardoor de whisky een rokerig karakter krijgt.

 

Mashen

 

Nadat de gemoute gerst is gedroogd wordt het gemalen tot een grof meel, genaamd grist. De grist gaat vervolgens in een groot metalen vat, de ‘mash tun’, waarin het wordt vermengd met warm water van 60-90 graden Celsius. Tijdens het mashen zetten de enzymen het zetmeel om in oplosbare suikers. Het verkregen product noemen we wort.

 

Vergisten

 

Het wort wordt vervolgens overgepompt naar een grote houten kuip, een ‘washback’. Deze enorme houten kuipen hebben soms wel een inhoud van 80.000 liter. In de washbacks wordt gist toegevoegd aan het wort, waardoor de suikers worden omgezet in alcohol. Dit proces duurt ongeveer 48 uur, en na afloop blijft een bruine vloeistof (wash) over met een alcoholpercentage van rond de 8%.



Washbacks van Lagavulin
2 - Washbacks van Lagavulin

 

Distilleren

 

Het distilleren vindt plaats in een grote koperen ketel, genaamd ‘pot still’. Schotse whisky wordt traditioneel in 2 fasen gedistilleerd. De wash wordt overgepompt naar de ‘wash-‘ of ‘low wine still’ en wordt daar, bij de meeste distilleerderijen met stoom, verhit. Tijdens dit proces verdampt de alcohol eerder dan het water, en stijgt naar de ‘swan neck’ en wordt naar een condensor geleid. In de condensor worden de alcoholdampen afgekoeld/gecondenseerd tot vloeibare alcohol. Dit proces resulteert in een vloeistof met een alcoholpercentage van 22-25%. Deze ‘low wine’ wordt overgepompt naar de tweede ‘pot still’, genaamd de ‘spirit still’, waar het proces wordt herhaald. Vanuit de condensor van de ‘spirit still’ wordt de alcohol naar de ‘spirit safe’ geleid. Met behulp van de ‘spirit safe’ worden de voorloop en de naloop (1ste en laatste deel van het distillaat, de giftige alcohol) afgevangen en weer toegevoegd aan de ‘low wine’, zodat alleen de middenloop overblijft. Deze kleurloze vloeistof van ongeveer 70% alcohol (‘new made spirit’) wordt opgeslagen in de spirit receiver.



De koperen stills van Glenfiddich
3 - Stills van Glenfiddich

 

Rijpen

 

De spirit moet nu minimaal 3 jaar gerijpt worden voordat het whisky genoemd mag worden. Tijdens de rijping krijgt de whisky zijn kleur en ontstaat 60% tot 70% van de aroma’s. De rijping geschiedt doorgaans op 2 typen eikenhout: Amerikaans eiken (ex-bourbonvaten) of Europees eiken (meestal ex-sherry- of portvaten). Whisky gerijpt op sherry- of portvaten hebben vaak een amberachtige kleur en meer zoete, fruitige en notenachtige tonen, terwijl de bourbonvaten een lichtere gouden kleur en vanille tonen aan de whisky geven. Eikenhouten vaten hebben een levensduur van ongeveer 65 jaar en kunnen dus worden hergebruikt. Men spreekt dan van ‘first’, ‘second’ of ‘third fill’ vaten. De vaten worden opgeslagen in zogeheten ‘warehouses’, waar ze minimaal 3 jaar, maar meestal langer liggen te rijpen.

Warehouse bij Balblair
4 - Balblair warehouse

 

Bottelen

 

Na een jarenlange rijping, en regelmatige controle van de vaten, bepaald de ‘malt master’ welke vaten worden gebotteld. De whisky wordt dan gefilterd en meestal aangelengd met bronwater uit de streek om het terug te brengen naar een alcohol percentage van 40% of 43%. Sommige whisky’s worden op vatsterkte gebotteld, men spreekt dan van ‘cask strength’.

Laphroaig 10yo Cask Strength
5 - Cask Strength Laphroaig


© Copyright Enrico Klein / Dramtime