Cognac

Enkel negen druivenrassen mogen gebruikt worden voor de productie van cognac. Deze zijn: Ugni Blanc, Colombard; Folle Blanche; Jurançon Blanc; Meslier Saint-François; Montils; Select; Follignan en Sémillon. Het merendeel van de gebruikte druiven (90%) is de Ugni Blanc. Plaatselijk ook wel St-Emilion genoemd. De druiven worden meteen na de oogst geperst en in 5 tot 7 dagen tijd gefermenteerd tot een zure, troebele wijn met een alcoholpercentage van 8 tot 10%. Het natuurlijk gistingsproces wordt soms geholpen door het toevoegen van gedroogde gist. Tijdens het gisten, zakken de zwaarste deeltjes van de wijn naar de bodem. Dit bezinksel wordt soms later nog gebruikt bij de destillatie.

De destillatie moet gebeuren met een alambic Charantais, volledig uit koper. De wijn wordt een eerste maal gedestilleerd (Première chauffe) tot een soort brandewijn met een alcoholgehalte van ongeveer 30%. Na een tweede destillatie die bonne chauffe heet, wordt de verkregen eau-de-vie op fusten gelegd om te rijpen. De brandewijn heeft nu een alcoholpercentage van rond de 70%. Voor de vaten wordt enkel eiken afkomstig uit de regio's Limousin of Tronçais gebruikt. De tannine in het hout en de luchtvochtigheid van de opslagplaats spelen een belangrijke rol bij de smaakvorming van de cognac. Afhankelijk van de producent wordt de cognac tijdens het rijpen al gemengd of in andere vaten gegoten. Tijdens het rijpen vervliegt een deel van het vocht door contact met de lucht – het “engelendeel”.

Pas nadat de eau-de-vie tweeënhalf jaar op vat gerijpt heeft, mag hij cognac genoemd worden. Voor het bottelen wordt de cognac verdund met water tot hij een alcoholpercentage heeft van 40%. Vooral aan jonge cognacs wordt er ook nog suiker of karamel toegevoegd. Meestal zijn de flessen die verkocht worden een mengsel van meerdere cognacs van verschillende leeftijden en districten. De leeftijd van cognac is de tijd dat ze in een eikenhouten vat gelagerd is geweest, waarbij de jongste cognac van het mengsel bepalend is voor de leeftijd die op de fles mag komen te staan. Als cognac eenmaal gebotteld is, wordt ze niet meer ouder. Een oudere cognac heeft in het algemeen een zachtere rondere smaak en een diepe bruingele kleur door de wisselwerking met het hout van het vat waarin de drank rijpt. Pas gedistilleerde cognac is namelijk transparant.

Het principe van de cognacbereiding dateert uit de 17de eeuw. Hollandse schepen deden op dat ogenblik al decennia de kusten van de Charente aan. De bemanning sloeg bij deze gelegenheid graag wijn in. Aangezien deze door de lange reis aan kwaliteit inboette, groeide bij de Nederlanders de vraag naar gedistilleerde wijn (brandewijn) die langer houdbaar was. De bewoners van de Charente ontwikkelden op het einde van de 17de eeuw de tweede distillatie. Het stadje Cognac heeft sindsdien zijn naam verbonden met deze nieuwe sterkedrank.

Het duurde niet lang tot de consument tot de ontdekking kwam dat de brandewijn uit de Cognacstreek beter was dan zijn concurrenten en hier ook meer voor wilde betalen. De Nederlanders versterkten hun belangen in de streek en leverden hun beste cognac vooral aan de Engelse adel. Doordat cognac vooral een exportproduct bleef kwamen veel jonge buitenlanders zich vestigen in de streek. Zij trouwden regelmatig in de lokale gemeenschap in en dit wordt nog weerspiegeld in de naam van vele bekende cognachuizen.

In de jaren 90 van de 18de eeuw slaagden de huizen Martell en Hennessy erin de overhand te krijgen in de cognachandel. Ze overheersten de markt voor de hierop volgende 150 jaar. Hierna konden kleine bedrijven terug een deel van de markt voor zich nemen. De vraag naar cognac bleef stijgen wat leidde tot een overproductie en scherpe prijsdaling op het einde van de 19de eeuw. En toen sloeg ook de druifluisplaag toe. In zestien jaar tijd werd 85% van de druivenstokken vernietigd. De redding kwam door het enten van resistente Amerikaanse wijnstokken op de bestaande struiken. Hierdoor werd er ook massaal overgeschakeld van de folle blanche op de Ugni Blanc.

Nadat de plaag onder controle was, kwam er ook meer behoefte aan een strengere bescherming en definitie van de cognac. In 1909 werd cognac een appellation d’origine contrôlée en dit werd in 1936 nog eens bevestigd. Voor de Eerste Wereldoorlog had de drank Engeland als hoofdmarkt heroverd en van daaruit de kolonies.

De Eerste Wereldoorlog luidde opnieuw een moeilijke periode in die duurde tot het einde van de Tweede Wereldoorlog. Hierna steeg de vraag naar cognac weer en het BNIC, het Bureau National Interprofessionel du Cognac werd opgericht. Deze instelling moet de kwaliteit en de reputatie van de cognac beschermen. In 1976 had de productie de vraag naar cognac ingehaald en kwam er weer een crisis in de markt door overproductie.

Sinds 1997 stijgt de vraag naar cognac weer. Een van de reden is dat cognac in de rappercultuur van Amerika een cultplaats heeft ingenomen. Ook in Azië stijgt de vraag naar superieure cognac.